(一)水作为溶剂
水是极性的物质，作为溶剂可以溶解许多物质，这些物质的分子往往具有一定的极性，溶解后可成为水溶液。这些物质包括营养物质和风味物质，还有一些有害物质等，统称为水溶性物质。它们有的在烹饪原料的细胞内或结构组织中间；有的在贮藏加工过程中产生。例如畜肉中含有低肤、氨基酸、低分子含氮有机物、单糖、双糖、低级有机酸、维生素、无机盐等水海性物质，烹制肉时，其细胞破裂，结构松散，水溶性成分溶出，与加热过程中产生的水恪性风味物质和调味品中的水溶性物质混合在一起，构成特殊的肉香味。水在这里主要作梅剂，起着综合风味的作用。
(二)作为反应物或反应介质参加反应
烹饪过程中的许多物理反应和化学反应都离不开水，都必须在水溶液中进行或在水的参与下进行反应，才能烹出各种美味佳肴。水解反应、殷氨反应只有在水存在的条件下才能反应。此时水作为反应物参加反应，使烹饪原料去除腥味增加香味，形成不同的风味。在发酵面团中的酵母等微生物，需要适宜的水和温度才能使分泌的酶很好地发挥作用，将面团中的糖类很快氧化，产生大量的二氧化碳，从而使面团变得蓬松。
(三)水作为烹饪原料的浸胀剂
干货原料的胀发常用的有水发和碱发，都需要以水为浸胀剂。食物中高分子化合物，如蛋白质、果胶琼脂、淀粉等吸水膨胀，使处于干凝胶状态的高分子化合物体积增大，以凝胶或溶胶的状态存在，使干货原料基本恢复到原来的体积或大于原来的体积，如水发海参、木耳、就鱼等。
(四)水能去除；烹饪原料中的一些有害物质
有些苦味物质和有害物质在水中能够溶解除去或被水解破坏。利用这个原理，烹调时常用水浸泡、焊水等方法去除异味和有害物质。如桃仁中含有单宁物质是造成苦涩昧的主要原因，必须用热水浸泡并除皮除去大部分的单宁，就尝不到苦味，并且色白，用这样的原料作出的菜肴色味具佳。再如，鲜*花菜中含有对人体有害的秋水仙碱，它可溶于水，将鲜*花菜浸泡2小时以上或用热水烫后挤去水分，漂洗干净，即可除去有害的秋水仙碱。
(五)水作为介质参加反应
水是液体，具有较大的流动性，传热比烹饪原料快得多。水作为烹饪过程的传热介质，水的传热是以对流形式进行传导的。水在加热时。，由于上下的水温不同，形成了对流，通过水分子的运动、扩散、渗透以及对烹饪原料的传递热量，使烹饪原料上、下、内、外的温度趋于一致。在烹饪中水为传热介质的烹调方法分为水烹和汽烹。
水烹是指菜肴的主要成熟过程是以水为传热介质的烹调方法，包括烧、烟、炖、煮、扒、涮等。将烹饪原料放在水中，用慢火炖，使水始终保持一定温度，通过水的传热，加上水的翻滚小，烹饪原料组织不会被破坏，可达到酥烂而不走形的效果，如清炖甲鱼、西湖醋鱼、水煮肉片就是利用水烹法制作的。
汽烹是利用水蒸气传热蒸制时，水保持沸腾状态，蒸汽为饱和蒸汽，是烹饪原料上下均匀地处于C左右的温度下加热达到成熟，如清蒸鸡、山东蒸丸等。就是利用其烹的方法制作的。