ios开发求职招聘QQ群 https://blog.csdn.net/abc123_____abc/article/details/120309859博白蕹菜
文
排骨
《博白县志》记载，多年前，有诗人品尝博白蕹菜（也叫空心菜）后，留下“席间一试青龙味，半夜醒来嘴犹香”的诗句。“青龙”说的就是叶少茎脆的博白蕹菜，格外形象。博白蕹菜里有着怎样的传奇？
01南门塘不再产蕹菜
在广西而言，博白蕹菜最为有名，而博白当地人几乎都知道，博白蕹菜以博白县城南门塘产的为最佳，博白蕹菜的名气也是从这里开始飘洋过海的。但笔者在博白被告知，南门塘现在已不出产蕹菜。
陈家秀，高级农艺师，从小在博白长大，并在博白县农业技术推广中心工作20多个年头，目睹了博白蕹菜老产区的退化、新基地的建立。“上世纪80年代以前，博白县城郊区的南门塘、饮马江、东圩塘、鸡心塘、北街口、南园、鹧鸪麓等地都是著名的蕹菜产区，现在只有南园、鹧鸪麓两地的零星水田种有蕹菜。”陈家秀说。
在陈家秀眼里，南门塘蕹菜之所以出名，是因为那里的水曾是透心凉的泉水，常流不息；那里的土质肥沃，土层也厚，一脚踩下去，没过膝盖，泥土发出滋滋的响声。博白蕹菜只有在水田里才能种出。在博白，外地蕹菜被称为旱坡蕹菜。
57岁的冯德智是博白县博白镇新仲村人。2月7日，笔者在他的带领下，来到属于新仲村的南门塘。南门塘有不少菜农忙碌着，但不见蕹菜的踪影。冯德智说，南门塘有一部分地盖起了楼房，一部分虽然还保留农田，但都改种西洋菜、白菜等蔬菜。这是因为从经济效益方面考虑，种蕹菜产量不高，而种西洋菜、白菜等蔬菜则更划算。
陈家秀透露，蕹菜老产区逐渐消失之后，有关部门在离博白县城几公里外的大塘峒建立了一个数百亩的蕹菜无公害生产基地。
02“菜梳子”是咋回事
每年的3月到10月，是博白蕹菜上市的季节。当地菜农摘菜很讲究，点灯摘菜、“菜梳子”是当地流行的典故。
冯德智说，他们村的菜农摘菜时，必须赶在天亮以前，最迟不能迟到太阳出来，因此摘菜时个个菜农头上要戴一盏探灯，这叫点灯摘菜。菜农之所以要这么做，原因是博白蕹菜见不了太阳光，否则就由淡绿色变成深绿色，菜不新鲜不说，还影响口感。
蕹菜也不能乱摘。陈家秀说，菜苗如果长不足一尺，不可采摘，否则降低产量；还不能留芽任其再生，每次采摘，必须从根部掐断，要是从菜茎“腰部”掐断，到下一轮生长时，芽就少了，不能满足天天有菜采卖。
每摘一根蕹菜，必须按菜生长的方向，一条条有规律地轻轻放在手腕上，摘够一手，才小心翼翼地装进菜篮。一手蕹菜就像一把梳子，“卖完半篮，从侧面看，‘菜梳子’还在，这是博白菜市的独特现象。”陈家秀说，“菜梳子”是一个形象的比喻，指的是每手博白蕹菜，少量的叶子被菜茎所遮掩，菜茎就像梳子的“背”，菜叶就像梳齿。
03吃蕹菜要“过冷河”
博白蕹菜清脆可口，目前在国内外也颇有名气，身价居高不下。一般每公斤博白蕹菜要卖14元到16元。8年受冰冻灾害影响，种下的博白蕹菜被冻死不少，当年的最高价达到了每公斤20多元。“这个价格创历史最高。”陈家秀说，今年，博白蕹菜已基本恢复生产。
“青龙过海”是当地人对博白蕹菜的美誉。当地流行两种蕹菜吃法，即水漉法和猛火炒。两种吃法都很讲究做菜时的火候。水漉法又叫“过冷河”，将菜往滚烫的汤水里一过，八九成熟时起锅用冷开水漂。“这时候还不能马上吃。”据当地厨师介绍，待蕹菜稍凉，还需要轻轻一挤，挤掉蕹菜内的水分，这时才可添加佐料食用。当地厨师还介绍说，博白蕹菜还有一个特点，即便是锋利的刀，也无法切平蕹菜。这是因为博白蕹菜很脆，刀一下去，蕹菜的切口就跟着卷起来，像一个个小喇叭。
猛火炒蕹菜的吃法在南宁比较常见——炒锅起油烟时，放入蕹菜翻炒，八成熟时下佐料，佐料不管是哪种做法都少不了蒜米，最好不要加锅盖焖，否则易使蕹菜变色。
“博白蕹菜不管是烫熟还是炒熟，起锅装碟之后，从早到晚不会变色。”冯德智说，当地菜农常常利用这个特性，把凌晨摘回来的蕹菜过一下开水，再拿到菜市卖，可以从早卖到晚保持蕹菜本来的翠绿色。
04“新根飙”最好吃
博白蕹菜有几个“姐妹”，即大叶蕹菜、小叶蕹菜、三角叶蕹菜。陈家秀说，小叶蕹菜产量最低，亩产在0公斤以内，因此现在很多菜农不看好这个品种，多数菜农更喜欢种植亩产公斤以上的大叶、三角叶蕹菜。“其实，口味最好的品种是小叶蕹菜。以前，南门塘的蕹菜主要是小叶蕹菜”。
有菜农也试图坚持种植小叶蕹菜，但因卖价与大叶、三角叶蕹菜持平，因此只好随大流。据统计，博白蕹菜近年来发展较快，已由原来的亩发展到现在的0亩以上。
每年3月份第一次摘的蕹菜，在当地叫“新根飙”或者叫“蕹菜飙”，意思是最好吃的蕹菜。陈家秀说，蕹菜的品质随着采摘的次数而递减，因此为了保持蕹菜的品质稳定，许多菜农往往只采摘四五次就重新种植，如此一年可以种四五次。
博白蕹菜无公害基地的菜农告诉笔者，每年的10月以后，蕹菜就进入“休眠期”。蕹菜根留在田里过冬，待次年天气转暖，就会冒出新芽。这时候，传统种植方法是将第一次摘的蕹菜做菜种，插入原地成活；而现在的做法很省事，把枯萎的蕹菜拔掉，留住刚冒土的芽即可。
编辑
夏岩
END
排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。
